ファミレスで13年以上勤めた経験から、飲食業でのキャリアアップを提案しています。レストランにおいて美味しい料理をタイミングよくお待たせせずに提供できるかどうかはキッチンコントロール次第です。
このキッチンコントロールがダメだと、料理が遅いだけでなく、順番がメチャクチャだったりします。誰かの料理は揃っているけど、誰かのはまったく来る気配がない。ご飯は湯気が出ているのにメインは冷めている。お子様の料理やつまみがなかなか出てこない。こういった現象が起きるのもキッチンコントロールの問題です。
感じの良いサービスも重要ですが、そもそもレストランに行って「おや？」と思うこともなく食事を楽しめたとしたら、優秀なキッチンコントローラーがいるのか、よほど優秀なシステムで運営されているキッチンでしょう。
10年以上も前の話ですが、キッチンコントロールを競うＤＣ日本選手権っていうのがありました。私は２位だったわけですが、１位の方に悔しいので聞いてみたことがあります。私よりも年上のパートの女性です。
「キッチンオペレーションをスムーズにまわすために、大事にしていることは何ですか？」
私がイメージしていた答えは
・単体作業のスピード
・準備を完了させる
・各セクションの連携ルールを決めておく
とかあったわけですが、返ってきた答えは
「リズムです」
それだけです。
・１人１人の調理のリズム
・各セクションの「あうん」の連携
・必要最小限の言葉数で伝える指示
・ホール担当者とのテンション上がるような会話
・料理を仕上げて提供するタイミング
クレームや調理ミスなどで優先順位が崩れることを防ぐ、とも言えるでしょう。自分と全体のリズムが崩れないことを優先するそうです。
ここが崩れると、一定の間隔で料理が出来上がらず、いきなりの指示が連発して、振り回してる方も振り回される方もみんなが疲れることになります。
悔しいですが、本質です。
どんな仕事にも言えるでしょう。
子どもの勉強、スポーツ、その他の習い事にも言えます。私は学習塾部門の業務にも携わっていますが、子どもだってリズムの例は当てはまります。
例えば勉強で成績が安定している生徒は、長文を読むリズムも、小問をポンポン解くリズムも、安定しています。数学でも問題を読みながら、ペンは動く準備をしています。解き方がわかったら最後まで一直線です。
苦手な教科を改善したい生徒には、できる生徒の点数を見るのではなく、解いてる様子をよく見させます。リズムをつくるには、模範解答をスラスラ写すだけの勉強も有効です。
話を戻しますが、何をするにも「リズムをつくる」
鉄則です。
ファミレスはすぐそこで待っているお客様がいたり、ホール担当者との連携があります。スピードも必要ですし、かなり高い精度を求められますね。どの業界でも成長はできますが、飲食業ならではの成長もあります。ぜひ転職を検討するようであれば参考にしていただければ幸いです。
